PRODUÇÃO DE QUEIJO E REQUEIJÃO

Toda esta experiência é resultado da aplicação de duas importantes operações unitárias: a coagulação e a floculação.

Quando se adiciona coalho (fermento em pó fino extraído do cardo ou da do estômago da vitela, que contém a caseínase ou a renina, que é uma enzima / nesta experiência foi utilizado coalho de origem vegetal) ao leite, este vai anular as cargas (electrostáticas) das partículas. Isto vai evitar a repulsão das partículas entre si (como dois pólos de um íman), facilitando assim a sua agregação em conjuntos de massa superior, a coalhada. Por acção da caseínase, o caseínogénio do leite é transformado em caseína.

Ao fim de algum tempo de aquecimento, sem nunca ultrapassar os 37ºC (o que poderia resultar em não se alcançar os objectivos da experiência), e mexendo com a vareta, o que ajuda à aglomeração das partículas, é possível observar-se a separação das partículas coaguladas do soro.

Porém, toda esta operação, mesmo com a ajuda do coalho não provoca um agregamento total das partículas. Existem outras, de dimensões bastante mais reduzidas, as denominadas partículas coloidais, de mais difícil reunião, e que permaneceram no soro. Partículas como por exemplo, a lactoalbumina e a lactoglobulina, proteínas que não coagulam com a simples acção do coalho. Torna-se necessário forçar a aglomeração de partículas. Por isso adiciona-se mais leite e coalho ao soro obtido, ferve-se (a temperatura possui um papel importante na separação das proteínas do soro) e deita-se água bastante fria à mistura (choque térmico) de modo a seja provocada uma nova operação. Sendo assim, esta outra operação, que se baseia na agregação de partículas que não o foram na coagulação, é denominada floculação.

O pano serve de filtro à mistura, e ajuda à separação dos aglomeramentos de partículas do soro.

Envie o seu E-mail para leite@ip.pt
Última Actualização: Fevereiro 15, 1999